お米はなぜ研ぐ（とぐ）のでしょうか？そもそも、お米はなぜ研ぐ必要があるのでしょうか？
お米を研ぐのは、お米の表面に付着したぬかやゴミ、ホコリなどを取り除くためです。 お米の汚れをゴシゴシと手で研いで落とすことによって、ご飯のおいしい香りや味わいが楽しめるのです。
それともう一つ大事な研ぐ理由があります。それは・・・？
■ お米はなぜ研ぐの？
米研ぎの真の目的は、ぬかを落とすことではなく、お米にうすく傷をつけることなのだとか・・・
傷をつけることで、お米に水分が浸透しやすくなり、お米に水をしっかり吸わせてから炊くことができます。でんぷん粒子中に水分が存在する状態で熱を加えることがご飯を美味しくする秘訣といわれています。
それではお米を研がないとどうなるのでしょうか？
お米を研ぐことで臭みの原因となる糠（ぬか）や汚れを落とすことができます。研がないとそれが残りますので炊きあがりに影響が出てしまいます。
お米を研ぐ理由の１つは、糠*と呼ばれる臭みの原因や汚れを除去して、おいしく炊くためです。
しかし、精米技術も進化しているので、目立った汚れや糠は残っておらず、長い時間しっかりと研がなくてもおいしく炊き上がります。 そのため、研ぎ過ぎないように注意することも必要です。
*糠とは、穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽など。 お米の場合は玄米から白米に精米するときにでる粉が糠と呼ばれています。
■ お米の研ぎ方
★お米の研ぎ方
それでは、お米の研ぎ方の手順とポイントを見ていきます。
①洗う
お米は研ぐ前にまず軽く洗って表面のぬかや汚れを落とす必要があります。水を張った容器に、計量したお米を入れたら、軽く2～3回かき混ぜたらすぐに水を捨てます。
（ポイント）
この作業はスピードが命、お米は水に触れた瞬間にすぐにそれを吸収しようとしますので最初のこの洗いをのんびり行ってしまうと、ぬかや汚れを含んだ水をお米が吸収してしまい、取り除くことができなくなってしまいます。
②容器の中の水がほぼ切れた状態でお米を研ぎます。指を立てた状態でシャカシャカとかき混ぜるように洗います。
（ポイント）
手のひらでゴシゴシと研ぐとお米が割れてしまいます。水が入っていると米同士の摩擦が生じず、ぬかや汚れがきちんと落ちないことがあります。新米・古米など、お米に合わせて研ぎ方を変えましょう。
③すすぐ
水を入れて、濁った研ぎ汁を流します。
（ポイント）
軽くかき混ぜて汚れた研ぎ汁を捨てましょう。
通常、研ぐ→すすぐの作業を2～3回繰り返すことで、お米の汚れは十分に落とすことができます。
水を入れて白っぽく濁っているのがちょうどよい状態です。（デンプンにより水が白くなりますがこれは汚れではありません。）研ぎすぎるとお米のおいしさまで逃げてしまいます。
■ お米を研ぐ水
お米の研ぎ方と同じように大切なものがもう一つ、それは「水」です。
乾燥したお米は、最初に触れた水を一気に吸収しますのでこのときに使う水（カルキ臭や生臭さなど）がお米に吸収されます。
このことは炊き上がりのご飯の味を大きく左右してし、ご飯の風味も損なわれてしまいます。
おいしいご飯を楽しむためには、
・浄水器を使う
・ミネラルウォーターを使う
・電解水素水(アルカリイオン水)を使う
などを使うとお米がふっくらと炊き上がるとも言われています。
■ お米は研がないという選択肢！
お米を洗わなければ水溶性ビタミンなどの栄養素が溶け出さないので栄養価が残ったお米を食べることができる。
また、多少の糠の臭いが残っても洗わないほうが香りがよくお米の風味も濃くなると感じる方もいるようです。
確かに洗わなかったからと言って命にかかわるような事故を招くようなことはないと思われます。あくまでも個人の好みの問題になってしまいます。
精米技術が進み、精米された段階で汚れ、糠は取り除かれていることが多いようです。軽く洗うだけで充分だったり、無洗米という商品もあります。
お米を炊くための下処理として洗うのではなく「研ぐ」を意識するとお米の味や風味が変化して新しい発見があるかもしれません。適切なお米の下処理（研ぐ）をして美味しくお米をいただきましょう！
翔栄ファームでは稲作にチャレンジし、今年は１年目の「こしひかり玄米」を収穫することができました。
畑作とは全く異なるノウハウと設備が必要になり、非常にハードルが高く農薬・化学肥料を使わない稲作は、非常に困難を極めました。
予定した量の１／５ほどしか収穫できませんでしたが安心・安全な「米」をお届けしたいとの思いから、今回得た経験を糧に来年、再来年と少しづつ生産量を増やして挑戦していきたいと思います。
収穫できた翔栄ファーム１年目のお米の味は最高でした。
収量はわずかですが、ぜひ皆さんにもお届けしたいと思い、限定で販売しております。
「安心・安全の食」を提供するためには、この非常に困難な、農薬・化学肥料を使わない稲作技術を、どんどん高める必要があると感じております。
翔栄ファームでは安心・安全な食の提供を目指しております。どなたにも安心してお召し上がりいただける安全なお野菜に加え、米、大豆、麦などの穀物類も少しづつですが手掛けております。
皆様にお届けできる日を楽しみにしておりますので応援よろしくお願いいたします！
