「お野菜紹介ダイジェスト版」の4回目。
今回はナス、シイタケ、バターナッツです。
ここでご紹介している作物は
全て翔栄ファームでも栽培されています。
毎回数品目ずつではありますが、
気になるものがありましたら
“翔栄ファーム”で検索してみてください。
時期によってあるものとないものがありますが、
旬の採れたて野菜が見つかると思います。
先ずはナスから始めます。
【 ナス 】
◆ナスは種類が豊富
ナスの原産はインドで、日本には
奈良時代に入ってきたといわれています。
ナスは品種の数が多く、世界で約1000種類、
日本でも約70種類ほどあります。
日本で栽培されている品種のほとんどは
果皮が紫色または黒紫色です。
ヨーロッパやアメリカ等では白・黄緑色・明るい紫、
縞模様の品種も広く栽培されています。
大まかには「中長ナス」「丸ナス」「水ナス」
「長ナス」「白ナス」「青ナス」に分類されます。
◆ナスに含まれる様々な栄養
ナスは栄養がないと言われることがありますが、
実際は便秘解消や健康づくりに役立つ食物繊維や、
むくみ解消や高血圧の予防に役立つカリウム、
貧血や動脈硬化の予防に役立つ葉酸など
多くの栄養素が含まれています。
ナスに含まれるビタミンやミネラルの多くは水溶性で、
水に長くつけることで栄養が流れ出てしまいます。
変色防止で水にさらす場合は、
5～10分程度を目安にしましょう。
また、ナスに含まれる食物繊維やポリフェノールは
その多くが皮の部分に含まれているので、
なるべく皮の付いたまま調理しましょう。
皮がかたくて食べづらい場合は切れ込みを入れたり、
数か所の皮を剥いだりしてみてください。
【 シイタケ 】
◆アメリカでは「Shiitake」で販売！
シイタケの原産地はアジアの熱帯高地といわれています。
中国では古くから食べられていて、
14世紀の書物には栽培方法が載っているそうです。
日本で栽培されるようになったのは江戸時代で、
生産量が増えるにつれ広く浸透していきました。
そして明治時代の中頃には
乾燥用シイタケの原木栽培が始まり、
昭和中期頃からは菌床栽培による
生シイタケの栽培も始まっています。
最近では、ヨーロッパやアメリカでも
シイタケが食べられていて、
アメリカでは「Shiitake」という名前で店頭に並んでいるようです。
◆栽培方法は2種類
現在シイタケは、「原木栽培」と「菌床栽培」の
2種類の方法で栽培されています。
「原木栽培」は、クヌギやコナラなどの
丸太に種菌を植える栽培方法。
「菌床栽培」は、おがくずに米ぬかやふすまなどを
混ぜて作った培地に植える栽培方法です。
最初は「かさ」が丸まっていて、だんだんと開いていき、
最後にはかさが平べったくなります。
◆「かさ」の開き方によって3種に分類
〈 1.冬こ（どんこ） 〉
寒い時期に栄養を蓄えながら育ち、
冬の終わりから春の初めにかけて収穫されます。
「かさ」が7分開き以上にならないうちに
収穫して干すことにより、
弾力があり独特の歯ごたえを楽しむことができます。
なかでも「かさ」の部分が白く割れている乾燥シイタケは
「花冬こ」「春こ」と呼ばれていて、高級食材として有名です。
〈 2.香信（こうしん） 〉
春に収穫し干したシイタケ。
「冬こ」に比べて「かさ」の肉が薄く、
大きくへん平な形が特徴。
あっさりとした風味で
他の食材と味を引き立てあうため重宝します。
〈 3.香茹（こうこ） 〉
「香茹」は「冬こ」と「香信」の中間にあるシイタケの種類。
「香信」ほど開き切っておらず
「冬こ」より大きく丸みもあるため、
両方の利点を兼ね備えた種類といえます。
適度な厚みがありながら柔らかさもあるのが特徴です。
◆キノコ類は洗わないのが原則！
シイタケには「エルゴステロール」
という成分が豊富に含まれています。
エルゴステロールは光に当たるとビタミンDに変わり、
カルシウムの吸収を高める作用があります。
そのため骨や歯の形成、
骨粗鬆症の予防などに効果が期待できます。
また食物繊維も豊富で、便秘改善や整腸作用が期待できます。
そして野菜の中ではカルシウムの吸収を助ける作用のあるビタミンD、
血液を作るビタミンといわれる葉酸も比較的多く含まれています。
シイタケなどのキノコ類は、
洗うと水っぽくなり風味が逃げてしまうので
洗わないのが原則です。
汚れは軽く払うか、湿らせたペーパータオルで拭きましょう。
ゴミや汚れはカサの裏側のヒダ部分にたまりやすいので要確認です。
【 バターナッツ 】
◆日本のカボチャと同じ仲間！
バターナッツはアメリカでよく食べられているカボチャで
南アメリカ大陸原産の作物です。
海外から入ってきた品種ですが西洋カボチャの仲間ではなく、
何と日本カボチャと同じ仲間なのです。ご存でしたか？
よく見てみると縦長でひょうたんのよう。
日本の鶴首カボチャと形が似ています。
皮はベージュや黄褐色で表面はツルツルしています。
下の膨らんだ部分に種とワタが詰まっています。
◆名前の由来は「食感や味」
バターナッツは通常のカボチャに比べて
腸の働きを促してくれる食物繊維や、
コラーゲンを生成してくれるビタミンC、
丈夫な骨を作ってくれるマグネシウム、
カリウムなどの栄養を多く含んでいます。
バターナッツの名前の由来は、
その食感や味にあります。
「バターのように滑らかで、ナッツのように甘い」
という特徴からバターナッツと名付けられたようです。
繊維が少なく滑らかな食感のバターナッツ。
炒め物やグラタン、ポタージュにして食べるのがおすすめです。
ひょうたんの形を生かして丸ごと器に使い、
ねっとりとした実と一緒に皮も食べれば、
バターナッツのおいしさを余すことなく味わえます。
そしてなんと、バターナッツは生でも食べられます。
カリッとした歯ごたえでサラダにおすすめです。
●ナス
●シイタケ
●バターナッツ
「お野菜紹介ダイジェスト版」の4回目。今回はナス、シイタケ、バターナッツです。ここでご紹介している作物は全て翔栄ファームでも栽培されています。
毎回数品目ずつではありますが、気になるものがありましたら“翔栄ファーム”で検索してみてください。
時期によってあるものとないものがありますが、旬の採れたて野菜が見つかると思います。先ずはナスから始めます。
【 ナス 】
◆ナスは種類が豊富
ナスの原産はインドで、日本には奈良時代に入ってきたといわれています。ナスは品種の数が多く、世界で約1000種類、日本でも約70種類ほどあります。日本で栽培されている品種のほとんどは果皮が紫色または黒紫色です。ヨーロッパやアメリカ等では白・黄緑色・明るい紫、縞模様の品種も広く栽培されています。大まかには「中長ナス」「丸ナス」「水ナス」「長ナス」「白ナス」「青ナス」に分類されます。
◆ナスに含まれる様々な栄養
ナスは栄養がないと言われることがありますが、実際は便秘解消や健康づくりに役立つ食物繊維や、むくみ解消や高血圧の予防に役立つカリウム、貧血や動脈硬化の予防に役立つ葉酸など多くの栄養素が含まれています。
ナスに含まれるビタミンやミネラルの多くは水溶性で、水に長くつけることで栄養が流れ出てしまいます。変色防止で水にさらす場合は、5～10分程度を目安にしましょう。
また、ナスに含まれる食物繊維やポリフェノールはその多くが皮の部分に含まれているので、なるべく皮の付いたまま調理しましょう。皮がかたくて食べづらい場合は切れ込みを入れたり、数か所の皮を剥いだりしてみてください。
【 シイタケ 】
◆アメリカでは「Shiitake」で販売！
シイタケの原産地はアジアの熱帯高地といわれています。中国では古くから食べられていて、14世紀の書物には栽培方法が載っているそうです。日本で栽培されるようになったのは江戸時代で、生産量が増えるにつれ広く浸透していきました。そして明治時代の中頃には乾燥用シイタケの原木栽培が始まり、昭和中期頃からは菌床栽培による生シイタケの栽培も始まっています。
最近では、ヨーロッパやアメリカでもシイタケが食べられていて、アメリカでは「Shiitake」という名前で店頭に並んでいるようです。
◆栽培方法は2種類
現在シイタケは、「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類の方法で栽培されています。「原木栽培」は、クヌギやコナラなどの丸太に種菌を植える栽培方法。「菌床栽培」は、おがくずに米ぬかやふすまなどを混ぜて作った培地に植える栽培方法です。最初は「かさ」が丸まっていて、だんだんと開いていき、最後にはかさが平べったくなります。
◆「かさ」の開き方によって3種に分類
〈 1.冬こ（どんこ） 〉
寒い時期に栄養を蓄えながら育ち、冬の終わりから春の初めにかけて収穫されます。「かさ」が7分開き以上にならないうちに収穫して干すことにより、弾力があり独特の歯ごたえを楽しむことができます。なかでも「かさ」の部分が白く割れている乾燥シイタケは「花冬こ」「春こ」と呼ばれていて、高級食材として有名です。
〈 2.香信（こうしん） 〉
春に収穫し干したシイタケ。「冬こ」に比べて「かさ」の肉が薄く、大きくへん平な形が特徴。あっさりとした風味で他の食材と味を引き立てあうため重宝します。
〈 3.香茹（こうこ） 〉
「香茹」は「冬こ」と「香信」の中間にあるシイタケの種類。「香信」ほど開き切っておらず「冬こ」より大きく丸みもあるため、両方の利点を兼ね備えた種類といえます。適度な厚みがありながら柔らかさもあるのが特徴です。
◆キノコ類は洗わないのが原則！
シイタケには「エルゴステロール」という成分が豊富に含まれています。エルゴステロールは光に当たるとビタミンDに変わり、カルシウムの吸収を高める作用があります。そのため骨や歯の形成、骨粗鬆症の予防などに効果が期待できます。また食物繊維も豊富で、便秘改善や整腸作用が期待できます。そして野菜の中ではカルシウムの吸収を助ける作用のあるビタミンD、血液を作るビタミンといわれる葉酸も比較的多く含まれています。
シイタケなどのキノコ類は、洗うと水っぽくなり風味が逃げてしまうので洗わないのが原則です。汚れは軽く払うか、湿らせたペーパータオルで拭きましょう。ゴミや汚れはカサの裏側のヒダ部分にたまりやすいので要確認です。
【 バターナッツ 】
◆日本のカボチャと同じ仲間！
バターナッツはアメリカでよく食べられているカボチャで南アメリカ大陸原産の作物です。海外から入ってきた品種ですが西洋カボチャの仲間ではなく、何と日本カボチャと同じ仲間なのです。ご存でしたか？ よく見てみると縦長でひょうたんのよう。日本の鶴首カボチャと形が似ています。皮はベージュや黄褐色で表面はツルツルしています。下の膨らんだ部分に種とワタが詰まっています。
◆名前の由来は「食感や味」
バターナッツは通常のカボチャに比べて腸の働きを促してくれる食物繊維や、コラーゲンを生成してくれるビタミンC、丈夫な骨を作ってくれるマグネシウム、カリウムなどの栄養を多く含んでいます。
バターナッツの名前の由来は、その食感や味にあります。「バターのように滑らかで、ナッツのように甘い」という特徴からバターナッツと名付けられたようです。
繊維が少なく滑らかな食感のバターナッツ。炒め物やグラタン、ポタージュにして食べるのがおすすめです。ひょうたんの形を生かして丸ごと器に使い、ねっとりとした実と一緒に皮も食べれば、バターナッツのおいしさを余すことなく味わえます。そしてなんと、バターナッツは生でも食べられます。カリッとした歯ごたえでサラダにおすすめです。
参考：
プレジデント社刊「WIRED VOL.40（マイクロオーガニズム共生基礎ガイド2021）」
