皆さんこんにちは。
翔栄ファーム・前橋農場のＴです。
今回は、昨年から私たち前橋農場で育てている、上泉理想大根について、ご紹介したいと思います。
この大根は、翔栄ファーム・前橋農場がある群馬県前橋市の在来種で、F1種の青首大根の流行と共に、近年、ほとんど生産されなくなってしまった大根です。
■ 前橋市の伝統大根「上泉理想大根」とは
上泉理想大根（かみいずみりそうだいこん）は、翔栄ファーム・前橋農場がある群馬県前橋市上泉町の伝統野菜で、私たちの親の世代が農林水産大臣賞をいただいた由緒ある野菜です。
昭和初期、地元の篤志家の方が練馬大根を導入。
品種改良を重ね、前橋の風土に適した大根に育て上げたものです。
一般的な大根よりも長さがあり、乾燥した時の歯ごたえが抜群で、干し大根にはもってこいの大根。
たくあん漬けに最適です。
前橋市は、冬になると「からっ風」という乾燥した強い北風が吹きます。
その「からっ風」を活かした乾物の生産が盛んな土地ですが、まさに、その前橋ならでは大根と言えるかもしれません。
前述の通り、農林水産大臣賞を受賞するなど、一時期は盛んに生産されていました。
しかし、徐々にたくあん漬けを作る人が減ってきたり、食べる人が減ってきたりしたことで、生産する農家さんも減り、現在は、販売目的で生産している農家さんはゼロ。
まさに、幻の大根です。
前橋農場では、この上泉理想大根を守り伝えてきた保存会の方たちとご縁をいただき、昨年から、生産に挑戦しています。
■ 芯食い虫との闘いの日々
栽培で苦労した事は、芯食い虫の対策です。
上泉理想大根は、芯食い虫に、出たての柔らかい芽の部分を芯から食べられてしまうと、そこで、成長が止まってしまうのです。
これを防ぐために、ピンセットで葉の奥のほうに侵入している虫を退治する作業が非常に大変でした。
芯食い虫の対策が一段落すると、間引き作業を行います。
これは1本の大根が大きく成長するための大事な作業です。
数本出ている株の中から、より形の良いものに成長するために1本だけ残し、他のものを間引いていきます。
間引いた大根葉は、私たち自然栽培で農薬不使用した物は、とても貴重な食べ物で中々市場に出回ることはないようです。
大根を生産する農家の大半は、芯食い虫対策として農薬を使用します。
大根を間引く段階では、まだまだ小さく、残留している農薬が多く、市場にはなかなか出せるものではないのです。
上泉理想大根の間引き大根葉は、大根葉の中でも美味で、お浸しや、味噌汁、などでとても美味しくいただけます。
■ 収穫…そして乾燥
成長が増すにつれて、大根も徐々に大きくなります。
収穫を迎える頃には、大根の首が太くなり、15センチ位土壌から大根の部分が出てきます。
上泉理想大根は太くて長いため、抜く作業は大変です。
間違えればポキッと折れてしまいますし！女性では簡単に抜けなくて、腰を痛めてしまいそうです^_^
収穫した大根はまず、水できれいに土を洗い落とします。
この時期は寒くて水も冷たく、ゴム手袋をしていても手が冷たくなり、悴んでしまいます。
また、時間が経つと土が落ちなくなってしまう為、収穫後すぐに洗う必要があり、大忙しです。
大根の干し方としては、葉付きのまま、数本まとめて縛り干す方法もあります。
また、葉をカットし、すだれ干しにする干し方もあります。
前述の通り、前橋は、強い「からっ風」が吹くので、その風を利用して10日間から２週間ほど干します。
太くて長い大根が、柔らかくしんなりと曲がるような状態まで干し上げます。
昨年は、大根を干す作業を初めて行ったため、大根を縛る作業に苦戦しました。
しかし、何10本と縛っていくうちに慣れて上手に出来る様になりました。
■ たくあん漬け作り
乾燥が終わったら、いよいよ「たくあん漬け」です。
たくあん漬けの樽にビニール袋を敷き、大根を並べていきます。
その上から、ぬか床を敷き詰め、さらに大根並べます。
この作業を何回か繰り返し、予定した大根を並べ終わったら、残りの糠を均等に敷き詰めます。
この際、大根葉を一緒に敷き詰めても良いですね。
最後にビニール袋を閉じて、上から石を乗せて漬け込みます。
なお、干した大根はぬか漬けで、たくあん漬けにするのが一般的ですが、塩、唐辛子等で味付けして揉んで食べても美味しくいただけます。
漬け込んだ樽から、水が上がると、食べ頃の合図になります。
昨年、たくあん漬けを作ったケースでは、年末の12/20に漬けた樽では、20㎏の干し大根に対して水上がりを確認した日が翌月1/11で、三日後の14日に400㏄の水を取りました。
初めてにしては上手につけることができたと思います。
翔栄ファーム・カフェなどで販売しましたが、昔ながらの「たくあん漬け」の味と、ポリポリとした歯ごたえが、たいへん好評でした。
■ 上泉理想大根２年目の挑戦
上泉理想大根の保存会の方にお話を伺うと、「何年たっても1年生」毎年毎年、同じものは出来なくて、満足いくものは中々ないんだよ！とのことでした。
翔栄ファーム・前橋農場では、今年、上泉理想大根２年目の挑戦になります。
昨年は、非常に良くできて、美味しいたくあん漬けを、何樽も作ることができました。
しかし、今年も上手くいくかはわかりません。
お正月にこたつを囲んでお茶うけにたくあんを食べながら近所の方と団らんのひと時…といった、ご近所さんとお茶を飲む機会も、今では少なくなりました。
でも、心を込めて、育てながら今年も喜んで食べていただけるやうな、たくあんを作っていけたらと思っています。
