皆さんこんにちは！翔栄ファーム『群馬県前橋農場』のMです。
私たちは昨今のアレルギー・アトピー・花粉症などは、食べ物の影響だと思っており、口に入って身体を作る作物は安心・安全であるべきだと考えています。
翔栄ファームでは、群馬県と茨城県にある２つの農場で、一般的な慣行農法（農薬、肥料の投入量や散布回数などにおいて相当数の生産者が実施している一般的な農法のこと）でなく、『固定種・在来種』の種で、『農薬・化学肥料・除草剤を使わない自然農法』で野菜や穀類を作っています。
それは、食卓に並ぶ全てを”安心・安全な翔栄ファーム印の食べ物”で提供したい！という目的からです。
さて、今回は「第7・８回翔栄ファームの会」で行った“上泉理想大根でたくあんを作ろう！”についてです。
大根を抜くところから始まり、干し大根作り、たくあん漬けまで全工程をお手伝いしていただきました。
なかなか現在では作る人が少なくなったたくあんですが、とってもおいしいので是非完成したら販売致しますのでご賞味ください！
■大きすぎて抜くのに一苦労！？
第7回翔栄ファームの会は11月19日（火）に行いました。
その日は大根を抜く作業・干す作業を行いました。
力仕事だったので、9人の方々に手伝ってもらいとっても助かりました。ありがとうございました。
抜いた大根の本数はなんと30本！さらに前日、私たちで60本抜いていたので
当日は合計90本の大根を洗い～紐でくくり～干して～と、とっても大忙しでした！
肝心な大根の出来栄えはというと・・・
今年はとっても上出来！大きく太く立派な大根ができました。
去年はシンクイムシによって大根の中が黒くなってしまったり、収穫時を見間違え大きくなりすぎて筋が入ってしまうなどの被害がありました。
なので、今年は予防として防虫ネットをかけてシンクイムシ（蛾）による被害を回避。
また、収穫時をしっかり見計らい立派な大根を収穫することができました。
とにかく大きな上泉理想大根。
大きすぎてなかなか抜けないのが５本ちかくあり、ほんとうに上々の出来栄えで嬉しいです。
抜くときのポイントは、無理やり抜いてしまうと長いので途中でポキッと折れてしまいます。
そうならないよう、スコップで周りを掘って真上に円を描くように回しながら抜いていきます。
一番下の根っこをぐらぐらさせてひっぱっていくイメージです。
すると根っこが緩んできてスポンッ！と抜けます。
苦労して抜けたときは気分爽快！笑
■第７回：干し大根がきるまで
大根を抜いたらしんなりとなってしまわないよう、その日のうちに干します。
葉っぱを全て落として大根を洗います。
洗う時優しく洗うのではなく、タワシでガリガリと少し表面が傷つくぐらい洗います。
そうすることで、乾燥するのも早く、干した後に味が染みやすくなります。
そのあとは縛ばっていく作業です。これがなかなか難しく、コツがいります。
縛る本数はだいたい６～８本。前と後ろを交互にして縛って干していきます。
また、隙間ができないように均等にするのが大事です。
だいたい７～１０日ほどすると、だいこんがくたっと曲がってきます。
両端を持って曲げたらUになるぐらい、シナシナになっていたら完成です。
天日干しの方が早く干しあがると言われており、今年は天日干しをメインに干してみました。
大根の種類によっては天日干し向きと陰干し向きとあるそうで、上泉理想大根はどちらが良いのか
ただいま模索中です。今年は天日干しで作ったので去年の物と食べ比べてみて下さい。
■たくあん漬け作業！
ついに干しあがった大根をたくあん漬けにしていきます。
この日は干してから約10日後の11月28日（木）に行いました。
この日は2組の方が参加して下さり、持ち帰りのたくあんを自分たちで作って頂きました。
今年は去年に比べて早めに抜いたので、大根が太すぎずちょうど良い大きさ
そのためうまい具合に水も抜け、くたっと曲がりいい感じに干せていました。
この日は8キロと8.3キロ作りました。
だいたい8キロで樽1つに細くて短いの16～17本分入る量です。
といっても元々は上泉理想大根・・・
とっても大きいので、干した後の大根でも一般的にみる大根ほどの大きさです！
それが約17本ほどですのでかなりの量です。
2組ともザラメなしの塩と糠と唐辛子のみで漬けました。
そして、ザラメの代わりに「みかんの皮」と「りんご皮」をそれぞれご自身で持ってきていたので
甘みを足すために一緒に入れて漬けました。味の違いがあるのか出来上がりが楽しみですね！
一般的には他に、「なすびの乾燥させた葉っぱ」や「柿の皮」をよく入れます。
なすびの葉っぱはなんとも言えない風味を与え、柿の皮はみかんやりんごと同じく甘みを足すために入れられています。
基本的にたくあん漬けはとっても簡単！
だいこん～糠～だいこん～糠と交互に樽に入れていくだけ。
しかし！だいこんを隙間なくうまいぐあいに入れていくのが難しく、パズルをしているみたい！と皆様仰っていました。
パズルを組み合わせる様に大きさや長さ、細さを考えて入れていきます。
そしてまた蓋をするように糠たちを入れ、まただいこんを敷き詰めて・・・
と何回も繰り返し一番上に大根の乾燥した葉っぱで蓋をします。
大根の葉っぱも一緒にお漬物にできますので、食べてみて下さいね！
全部入れたら袋を縛ります。この時に空気を抜きながら閉めるのがポイントです。
空気が入ってしまうとどうしても酸化したりカビが生えたりしてしまいますので、きっちりと空気を抜きます。
その為に、最後は人力！ たくあんのうえに乗っかって隙間をなくすように踏み、空気をしっかりと抜きます。
空気もなく踏み固めることで、だいこん同士の隙間もなくなり、糠と馴染むことで味も染みやすくなります。
完成までの期間は、水が上がってくる約1か月間。
水が上がりやすいように重しを置きます。その重さなんと！入れただいこんの重さの２～３倍。
8キロだと約24キロほどの重しを乗せます！
昔は川から石を取ってきて乗せていたそうですよ。大変ですね。
完成するまで1か月！楽しみですね！
次回【12月4日（水）第二弾！たくあん漬け体験＠群馬県前橋圃場】を行います！
気になる方は是非一緒にたくあん作りを行いましょう！
ご予約お待ちしております！
予約はインスタのDMか電話番号：07013208980 までお願いいたします。
他にも自然栽培で収穫した野菜や作物を『茨城県龍ヶ崎』と『群馬県前橋』の各圃場と、東京都の東中野にある『ビセットプラザ』で店頭販売を行っています。
また通販サイトの『しぜんとくらそ』では、各季節の旬な野菜を詰め合わせた”【定期宅配】季節の産直野菜いろどりセット”などもインターネットで販売しています。宅配にしか入らない野菜もありますので、定期宅配のご利用もお待ちしています。
